زعفران (saffron) یک محصول کشاورزی است که بخاطر عطر و رنگش بعنوان چاشنی و ادویه در آشپزی استفاده میشود. وجود دو مادهی کروسین و سافرانال در زعفران به آن خاصیت دارویی میدهد چنانچه در صنایع پزشکی نیز از آن استفاده میکنند . زعفران جزو گرانترین ادویههای جهان است که بعنوان طلای سرخ نیز شناخته شده است. اگر بخواهیم دلیل گران بودن زعفران را بررسی کنیم اولین نکتهای که به آن بر میخوریم کمیاب بودن این گیاه در جهان است.
اکثر گیاهان از طریق بذر و دانه تکثیر میشوند ولی عامل تکثیر زعفران، پیاز زعفران است. کاشت پیاز زعفران در ابتدا از طریق ایرانیان به سایر کشورها آموزش داده شد. بعد از کاشت پیاز زعفران در خاک، گل بنفش رنگ زعفران از طریق تیجهای پیاز سر از خاک بیرون می آورند.
بعد از گلدهی، شما با یک گل بنفش با 6 گلبرگ زیبا مواجه میشوید که از 3 کلاله قرمز رنگ محافظت میکنند. این سه کلاله قرمز همان ماده خوش رنگی است که با زحمت فراوان تهیه میشود.
زعفران در فرهنگ کشور ما ایران، از جایگاه بسیار خاص و ویژه ای برخوردار است. در طول تاریخ ، گذشتگان ما از زعفران استفادههای بسیاری از جمله در آشپزی و شیرینی پزی داشتند. از گذشته تا به الان ایران بزرگ ترین تولید کننده زعفران در جهان شناخته شده است. شواهدی از گذشته است که نشان میدهد قدمت زعفران در ایران به 3 هزار سال می رسد و از آن زمان ها مردم ما در حال تولید و صادرات زعفران به سایر کشور ها هستند که این موضوع باعث موفقیت بسیار بزرگ ایران از نظر تجارت باشد.
زعفران برخلاف سایر ادویهها انواع مختلفی دارد که در هر نوع آن، رشتههای زعفران شبیه هم نیستند و این تفاوت بستگی به نوع برداشت، جدا سازی(پر کردن) گل زعفران، آب و هوای منطقه و درنهایت کیفیت آن دارد.
انواع زعفران را از بالاترین کیفیت به پایین ترین کیفیت لیست بندی کردهایم.
اگر مایل به شناخت بیشتر هر یک از این زعفران ها هستید پیشنهاد میکنم مقالهی مرتبط با ( انواع زعفران ) را مطالعه کنید. تنها موردی که میتوان در این مقاله به آن اشاره کرد این است که زعفران سوپر نگین بهترین و گرانترین نوع زعفران است و زعفران سرگل جزو محبوب ترین انواعی است که به وفور در بازار یافت میشود.
گل زعفران از چند بخش تشکیل شده است که شامل : گلبرگ، کلاله، پرچم، برگ، پیاز میباشد. در تصویر زیر الگو زعفران را نشان دادهایم.
کروسین | عامل رنگدهی در زعفران |
پیکروکروسین | عامل طعم تلخ زعفران |
سافرانال | عامل عطر زعفران |
لیکوپن | این کاروتنوئید ها در ترکیبات گوجه فرنگی هم موجود است |
بتاکاروتن ها | این کاروتنوئیدها در ترکیبات هویج نیز موجود است. |
ز آگزانتین | پیکروکروسین ها یک نسخه ناقص از زیگزانتین کاروتینوئید هستند که از طریق برش اکسیداتیو تولید می شود. |
در جدول بالا نام عناصر تشکیل دهنده زعفران را میبیند که هر کدام دلیل خاص بودن زعفران هستن. کیفیت و عیار زعفران از طریق این ترکیبات در آزمایشگاه و لابراتور ها سنجیده میشود که هر چقدر درصد این ترکیبات بیشتر باشد زعفران با کیفیت تر و در نتیجه تاثیر زیادی روی خواص و قیمت زعفران دارد.
زعفرانی که ما بیشتر میشناسیم با گلبرگ های بنفش رنگ است که بعنوان ادویه استفاده میشود. نوع دیگری از زعفران وجود دارد که بصورت خود رو رشد میکند و بیشتر برگ های آن سفید است. پیاز زعفران کوهی قابل مصرف و خوراکی است.
قبل از این که بخواهیم جز به جز به خواص زعفران پی ببریم، خوب است به صورتی لیستی به شما بگوییم که زعفران تا کنون برای چه چیزهایی مفید است:
رشد زعفران بستگی خیلی زیادی به نوع آب و هوای منطقه مورد نظر دارد چرا که زعفران در فصل پاییز و زمستان رشد میکند و در فصل تابستان دوره خواب یا استراحت آن است. بنابراین مناطقی با زمستان های بسیار سرد باعث رشد کند زعفران میشوند و مناطقی که در تابستان میزان بارندگی و رطوبت بالایی داشته باشند نیز باعث آسیب دیدگی پیازهای زعفران میشوند.
در نتیجه استانهای شمالی و جنوبی مانند گیلان، گلستان، مازندران، بوشهر، هرمزگان و .. برای کشت زعفران مناسب نیستند. استانهای مناسب برای کشت زعفران خراسان رضوی، خراسان جنوبی، خراسان شمالی، اصفهان، یزد، کرمان، همدان، قزوین، لرستان و سمنان می باشند. که بیشترین کشت زعرفان برای استانهای خراسان و اصفهان و بعد یزد و کرمان و در نهایت همدان و قزوین و لرستان و سمنان میباشد.
زعفران گران ترین ادویه جهان است که تا به حال شناخته شده و مورد استفاده قرار گرفته است. گرانی زعفران دلایل مختلفی مانند دشوار بودن فرایند برداشت دارد. به این صورت که هر گل زعفران دارای 3 عدد کلاله زعفران است و برای 1 کیلو زعفران خالص شما تقریبا به 90 گیلو گل زعفران نیازمند هستید. بسیاری از گیاهان و یا صیفیجات در طول سال فصل برداشت طولانی دارند اما گیاهی مانند زعفران در طول سال دو هفته الی 20 روز زمان برداشت دارد که یکی از دلایل گرانی زعفران مدت زمان کوتاه محصول دهی آن است.
زعفران از آن دسته محصولات کشاورزی است که در موارد بسیاری کاربرد دارد. یکی از دلایل گرانی و ارزش اقتصادی بالای زعفران همین پرکاربرد بودن آن است. زعفران به دلیل طعم، رنگ و خواص بی نظیر و عالی که دارد در بسیار از صنایع خوراکی مورد استفاده قرار میگیرد. جدای از این که زعفران خود به تنهایی به عنوان گیاه دارویی شناخته میشود، در تهیه دارو نیز استفاده زیادی دارد. به طور کلی از زعفران در طبخ غذا و آشپزی، شیرینی پزی، دارویی، نوشیدنی و … استفاده میشود.
تشخیص زعفران اصل به مهارت و دقت کافی نیاز دارد. بنابراین بهترین راه برای پیشگیری از خرید زعفران تقلبی و کسب اطمینان از اصل بودن زعفران، خرید زعفران از مراکز معتبر و قابل اعتماد است. در خرید های عمده و زیاد راه حل های خانگی برای تشخیص زعفران کارآمد نیست و نیاز به برگه آزمایش است. اما در مقادیر کم می توان با روشهای ساده و اندکی دقت متوجه اصل بودن یا نبودن زعفران شد. مهم ترین روش بررسی رنگدهی زعفران است. کلاله های زعفران اصل به سرعت در آب رنگ نمی دهند و فریند رنگدهی آن ها زمان بر است. زعفران اصل عطر و بوی زیادی دارد و همچنین کلالههای آن شیپوری شکل است.
مهمترین نکتهای که برام مصرف زعفران میتوان به آن اشاره کرد اصل بودن زعفران است. تقلب در زعفران بخاطر گرفتن سود بیشتر با افزودن ناخالصی به زعفران اصل همراه است. چنانچه قصد خرید زعفران را دارید توصیه ماهچین این است از فروشگاه معتبری که بصورت تخصصی در حوزه زعفران فعالیت دارد ، زعفران مورد نیاز خود را تهیه کنید.
در کنار تمام مزیتهایی که از این گل به میان آورده ایم، کمی در مورد محدودیت مصرف آن نیز بدانید تا با مصرف افراطی آن غافلگیر نشوید.
امیدواریم که با توجه به این آیتمها و مطالعه منظم مقالات مفید ماهچین، در شناخت و استفاده بهینه از این گیاه اطلاعات کافی بدست آورید.
نظر شما درباره زعفران و خواص فوق العاده آن چیست؟ لطفا نظرات و تجربیات خود را در قسمت دیدگاه ها برای ما به اشتراک بگذارید.
برای مصرف زعفران استاندارد های متفاوتی وجود دارد، از قبیل مصرف زعفران در هر نوبت، مصرف روزانه زعفران، ...
بیشتر بخوانیداستفاده از براده آهن در زعفران!! شاید با شنیدن این جمله سر تا سر وجود شما را تعجب ...
بیشتر بخوانید
25 آذر, 1402
تشکر وقدر دانی میکنم از شما بسیار بسیار میتونه راه را گوتاه ترکنه
14 دی, 1402
خیلی ممنونم از شما و لطفی که به مجموعه ما دارید
6 آذر, 1402
با درود
ممنون میشم در مورد امکان کشت این محصول در جنوب خوزستان با تابستان داغ و خشک و زمستان معتدل بدون یخبندان توضیح بفرمایید (در ضمن دما از خرداد تا شهریور به بالای ۴۸میرسد و بارش باران از اواخر آبان تا فروردین دارد)
25 دی, 1402
سلام و عرض ادب
متاسفانه کشت زعفران در این مناطق توصیه نمیشود.
13 مهر, 1402
مقالتون از نظر من اشتباه هست چون کروسین دارای عطر هست پیکروسین طعم هست سافرانال رنگ هست من خودم تخصص کشاورزی زعفران رو دارم
8 اسفند, 1402
ممنون از نظرتون بررسی میکنیم اگر جایی مشکل داشت حتما تصحیح میشه
1 اسفند, 1401
مقاله هاتون بسیار جامع و مفیده . با سپاس فراوان از شما
9 اسفند, 1401
خیلی مچکرم از لطفتون
6 آذر, 1401
سلام زعفران را زیادمصرف کنید چو خواص ان خیلی خوبه
21 فروردین, 1402
بله زعفران خواص زیادی داره ولی هر چیزی رو باید به اندازه مصرف کرد
30 آبان, 1401
سلام میگن زعفران مملو از هورمونهای زنانه است وبرای مردان مضر است آیا این مطلب صحیح است
24 فروردین, 1402
سلام خیر کاملا غلطه
13 مهر, 1401
خیلیعالی
22 فروردین, 1402
مچکر از شما
4 اردیبهشت, 1401
سلام زعفران را زیاد مصرف کنیم زرر دارد یاخیر
8 مرداد, 1401
بله اگه بیشتر از حد مجاز مصرف بشه مضره
26 اسفند, 1400
ممنونم من خوشم اومد
9 مرداد, 1401
خواهش میکنم
3 مهر, 1400
سلام برای درمان افسردگی در روز چند لیوان دم کرده زعفران بخوریم
9 مرداد, 1401
وقت بخیر 1 الی 2 لیوان مناسبه
7 تیر, 1400
سلام .
چرا دوز مصرف زعفران روزی ۱گرم است، ولی در چای ۱قاشق چای خوری.؟
13 تیر, 1400
سلام
روزی یک گرم؟
احتمالا اشتباه شده. روزی 0.1 گرم یا یک قاشق چایخوری یا 10 تا 15 رشته زعفران
17 خرداد, 1400
سلام .علاقهمند هستم که اطلاعات بیشتر که بتوان زعفران مرغوب را از غیر مرغوب را تشخیص داد. ودر خواص آن توضیح بیشتری داده شود.
17 خرداد, 1400
سلام
برای شناخت زعفران مرغوب در سطح اول میتونید از نشانهها و علائم مشخص زعفران استفاده کنید و برای سطوح بالاتر شناخت زعفران باید با مکانیسم تجربه برید جلو و یاد بگیرید.
17 اردیبهشت, 1400
ضمن تشكربابت دراختيارگذاشتن مطالب مفيدتون كه مطمئنابراى تهيه ان ساعتهاوقت گذاشتيدميوام بدونم درمناطق گرمسيرهم ميتوان كشت كردياخير(اطراف بندرعباس )تابستان خيلى گرمى داردوزمستانى شبيه بهارمناطق ديگر
18 اردیبهشت, 1400
سلام
ممنون از اینکه همراهمون هستین.
چیزی که مسلم هست اینه که زعفران تو منطقه شما رشد میکنه اما مسئله مهم میزان بازدهی این کشت تو منطقه شماست.
متاسفانه تجربه کشت تو منطقه شما رو نداریم و نمیتونیم نظر قطعی در مورد بازدهی مزرعه زعفران بدیم.
اگر مایل به کشت هستید بهتره اول یک کشت آزمایشی انجام بدین و بعد گسترش بدین.
13 اردیبهشت, 1400
اطلاعات خوبی درموردزعفران دادیدمتشکرم
13 اردیبهشت, 1400
سلام
خوشحالیم که در کنارمون هستید.
14 فروردین, 1400
خیلی. خوب. و. عالی. بود.
فقط. برای. آرامش. به چه. شکل. مصرف. بشه. ؟؟؟؟؟.
14 فروردین, 1400
سلام
یک فنجان چای زعفران میتونه روزتون رو بسازه.
دنیاتون بهشت.
24 مهر, 1399
سلام خسته نباشید
ممنونم بابت مقاله خوبتون . بسیار مفید بود
فقط اگر میشه لطفا منابع مقالتون را هم بگید
با تشکر
19 فروردین, 1400
سلام و درود
داخل مقاله تخصصی خواص زعفران منابع رو قرار دادیم
حتما داخل این مقاله هم منابع رو قرار میدیم.
ممنون از شما
13 فروردین, 1399
سلام ممنونم از مقاله خوبتون
همه چیز درباره زعفران رو توضیح دادید
خیلی مفید بود
16 فروردین, 1399
ممنونم از لطفتون
9 آذر, 1398
سلام مرسی از مطلب خوبتون
همه چیز درباره زعفران رو شما توضیح دادید ولی ای کاش یه توضیحی هم درباره مبدا کشت زعفران میدادید.
10 آذر, 1398
خیلی ممنون
چشم حتما، این موضوع رو توی بروز رسانی اعمال میکنیم ولی می تونید مقاله تاریخچه زعفران رو که مرتبط هستش رو هم مطالعه کنید
23 آبان, 1398
سلام
ضمن عرض تشکر از مطالب خوب و ارزشمندتون میشه خواهش کنم مقاله و یا مطالبی در مورد مزایا و معایب کشت گلخانه ای زعفران هم ارائه کنید.
24 آبان, 1398
ممنونم از پیشنهادتون فرزاد عزیز
بله حتما
به زودی یکسری مطالب آموزنده و تکمیلی در رابطه با کشت زعفران ارائه خواهیم کرد.
22 شهریور, 1398
سلام
مرسی از مقاله خوبتون
پایان نامه دانشگاه من مرتبط هست با زعفران و باید به همه چیز زعفران شناخت داشته باشم
سوالی که دارم این هست که آیا به جز سه ترکیب زعفران ترکیب دیگری هم وجود داره که تو قدرت رنگ و عطر و طعم تاثیر داشته باشه؟
19 آبان, 1398
سلام
وقت شما بخیر
نخیر، ترکیباتی که توی رنگ، عطر و طعم زعفران تاثیر دارند فقط کروسین،سافرانال و پیکروسین (به ترتیب) هستند.