اطلاعات ارزشمند زعفرانی را، در اینستاگرام ماه‌چین دنبال کنید.

زعفران چیست؟ ( همه چیز درباره‌ی گیاه زعفران)

آخرین بروز رسانی: 8 اسفند 1402
دسته‌بندی ها:
  • زعفران (saffron) یک محصول کشاورزی است که بخاطر عطر و رنگش بعنوان چاشنی و ادویه‌ در آشپزی استفاده میشود. وجود دو ماده‌ی کروسین و سافرانال در زعفران به آن خاصیت دارویی میدهد چنانچه در صنایع پزشکی نیز از آن استفاده میکنند . زعفران جزو گرانترین ادویه‌های جهان است که بعنوان طلای سرخ نیز شناخته شده است. اگر بخواهیم دلیل گران بودن زعفران را بررسی کنیم اولین نکته‌ای که به آن بر میخوریم کمیاب بودن این گیاه در جهان است.

    زعفران چیست و چگونه رشد می‌کند؟

    اکثر گیاهان از طریق بذر و دانه تکثیر میشوند ولی عامل تکثیر زعفران، پیاز زعفران است. کاشت پیاز زعفران در ابتدا از طریق ایرانیان به سایر کشورها آموزش داده شد. بعد از کاشت پیاز زعفران در خاک، گل بنفش رنگ زعفران از طریق تیج‌های پیاز سر از خاک بیرون می آورند.

    بعد از گلدهی، شما با یک گل بنفش با 6 گلبرگ زیبا مواجه می‌شوید که از 3 کلاله قرمز رنگ محافظت می‌کنند. این سه کلاله قرمز همان ماده خوش رنگی است که با زحمت فراوان تهیه می‌شود.

    گل زعفران و پیاز زعفران

    گل زعفران به همراه پیاز زعفران

     

    تاریخچه زعفران در ایران

    زعفران در فرهنگ کشور ما ایران، از جایگاه بسیار خاص و ویژه ای برخوردار است. در طول تاریخ ، گذشتگان ما از زعفران استفاده‌های بسیاری از جمله در آشپزی و شیرینی پزی داشتند. از گذشته تا به الان ایران بزرگ ترین تولید کننده زعفران در جهان شناخته شده است. شواهدی از گذشته است که نشان می‌دهد قدمت زعفران در ایران به 3 هزار سال می رسد و از آن زمان ها مردم ما در حال تولید و صادرات زعفران به سایر کشور ها هستند که این موضوع باعث موفقیت بسیار بزرگ ایران از نظر تجارت باشد.

    انواع زعفران اصل

    زعفران برخلاف سایر ادویه‌ها انواع مختلفی دارد که در هر نوع آن، رشته‌های زعفران شبیه هم نیستند و این تفاوت بستگی به نوع برداشت، جدا سازی(پر کردن) گل زعفران، آب و هوای منطقه و درنهایت کیفیت آن دارد.

    انواع زعفران را از بالاترین کیفیت به پایین ترین کیفیت لیست بندی کرده‌ایم.

    1. زعفران سوپر نگین
    2. زعفران شبه نگین
    3. زعفران نگین
    4. زعفران سرگل
    5. زعفران پوشال
    6. زعفران دسته (دختر پیچ)

    اگر مایل به شناخت بیشتر هر یک از این زعفران ها هستید پیشنهاد میکنم مقاله‌ی مرتبط با ( انواع زعفران ) را مطالعه کنید. تنها موردی که میتوان در این مقاله به آن اشاره کرد این است که زعفران سوپر نگین بهترین و گرانترین نوع زعفران است و زعفران سرگل جزو محبوب ترین انواعی است که به وفور در بازار یافت میشود. مزرعه زعفران و گل زعفران

    ریخت شناسی زعفران

    گل زعفران از چند بخش تشکیل شده است که شامل : گلبرگ، کلاله، پرچم، برگ، پیاز میباشد. در تصویر زیر الگو زعفران را نشان داده‌ایم.

     

    اجزای گل زعفران :گلبرگ ، کلاله ، ساقه، پیاز زعفران

    عناصر تشکیل دهنده زعفران

    کروسین عامل رنگدهی در زعفران
    پیکروکروسین عامل طعم تلخ زعفران
    سافرانال عامل عطر زعفران
    لیکوپن این کاروتنوئید ها در ترکیبات گوجه فرنگی هم موجود است
    بتاکاروتن ها این کاروتنوئیدها در ترکیبات هویج نیز موجود است.
    ز آگزانتین پیکروکروسین ها یک نسخه ناقص از زیگزانتین کاروتینوئید هستند که از طریق برش اکسیداتیو تولید می شود.

    در جدول بالا نام عناصر تشکیل دهنده زعفران را میبیند که هر کدام دلیل خاص بودن زعفران هستن. کیفیت و عیار زعفران از طریق این ترکیبات در آزمایشگاه و لابراتور ها سنجیده می‌شود که هر چقدر درصد این ترکیبات بیشتر باشد زعفران با کیفیت تر و در نتیجه تاثیر زیادی روی خواص و قیمت زعفران دارد.

    زعفران کوهی یا وحشی

    زعفرانی که ما بیشتر میشناسیم با گلبرگ های بنفش رنگ است که بعنوان ادویه استفاده میشود. نوع دیگری از زعفران وجود دارد که بصورت خود رو رشد میکند و بیشتر برگ های آن سفید است. پیاز زعفران کوهی قابل مصرف و خوراکی است.

    زعفران کوهی

    مهم‌ترین خواص زعفران

    قبل از این که بخواهیم جز به جز به خواص زعفران پی ببریم، خوب است به صورتی لیستی به شما بگوییم که زعفران تا کنون برای چه چیزهایی مفید است:

    • ضد افسردگی
    • کاهش درد
    • جلوگیری از ریزش مو
    • بهبود سلامت تنفسی
    • بهبود سلامت قلبی
    • بهبود سلامت روانی
    • بهبود سلامت پوستی
    • تقویت سیستم گوارشی
    •  افزایش هوش
    •  برای درمان فشار خون و قند خون نیز موثر واقع شده است.
    •  همچنین زنانی که از بی نظمی قاعدگی رنج می‌برند و یا قاعدگی‌های دردناک دارند با مصرف به موقع زعفران می‌توانند بهبود یابند.
    • بیماری دیابت با مصرف این گیاه قابل کنترل و پیش گیری است.
    • درمان نقرس، توسط این گل شدنی است.
    • زعفران کمک می‌کند تا زندگی جنسی آقایان بهبود یابد.
    • افرادی که دچار سردی معده و شکم درد می‌شوند با مصرف زعفران این عارضه را دفع کنند.
    • بدن با مصرف زیاد غذای سرد، نیاز به تعدیل دارد که زعفران این کار را به خوبی انجام می‌دهد.
    • سردی ممکن است با کهیر خود را نشان دهد که زعفران به درمان آن کمک می‌کند.
    • اختلال خواب، اختلال ادراری و اختلالات حافظه با کمک این گیاه خوش رنگ و خوش عطر قابل رفع است.
    •  این گیاه با طبع گرم و خشک بهترین سم زدا است .
    •  برای درمان ام اس یک درمان ساده وجود دارد و آن هم زعفران درمانی است.
    •  به بهبود متابولیسم کمک می‌کند و منجر به افزایش سوخت و ساز و لاغری می‌شود.

    همه چیز درباره زعفران

     

    مهم ترین مناطق در ایران برای کاشت زعفران

    رشد زعفران بستگی خیلی زیادی به نوع آب و هوای منطقه مورد نظر دارد چرا که زعفران در فصل پاییز و زمستان رشد میکند و در فصل تابستان دوره خواب یا استراحت آن است. بنابراین مناطقی با زمستان های بسیار سرد باعث رشد کند زعفران میشوند و مناطقی که در تابستان میزان بارندگی و رطوبت بالایی داشته باشند نیز باعث آسیب دیدگی پیازهای زعفران میشوند.

    در نتیجه استانهای شمالی و جنوبی مانند گیلان، گلستان،‌ مازندران، بوشهر، هرمزگان و .. برای کشت زعفران مناسب نیستند. استانهای مناسب برای کشت زعفران خراسان رضوی، خراسان جنوبی، خراسان شمالی، اصفهان، یزد، کرمان، همدان، قزوین، لرستان و سمنان می باشند. که بیشترین کشت زعرفان برای استانهای خراسان و اصفهان و بعد یزد و کرمان و در نهایت همدان و قزوین و لرستان و سمنان میباشد.

    دلیل گرانی زعفران در ایران و جهان

    زعفران گران ترین ادویه جهان است که تا به حال شناخته شده و مورد استفاده قرار گرفته است. گرانی زعفران دلایل مختلفی مانند دشوار بودن فرایند برداشت دارد. به این صورت که هر گل زعفران دارای 3 عدد کلاله زعفران است و برای 1 کیلو زعفران خالص شما تقریبا به 90 گیلو گل زعفران نیازمند هستید. بسیاری از گیاهان و یا صیفی‌جات در طول سال فصل برداشت طولانی دارند اما گیاهی مانند زعفران در طول سال دو هفته الی 20 روز زمان برداشت دارد که یکی از دلایل گرانی زعفران مدت زمان کوتاه محصول دهی آن است.

    موارد مصرف زعفران*

    زعفران از آن دسته محصولات کشاورزی است که در موارد بسیاری کاربرد دارد. یکی از دلایل گرانی و ارزش اقتصادی بالای زعفران همین پرکاربرد بودن آن است. زعفران به دلیل طعم، رنگ و خواص بی نظیر و عالی که دارد در بسیار از صنایع خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرد. جدای از این که زعفران خود به تنهایی به عنوان گیاه دارویی شناخته می‌شود، در تهیه دارو نیز استفاده زیادی دارد. به طور کلی از زعفران در طبخ غذا و آشپزی، شیرینی پزی، دارویی، نوشیدنی و … استفاده می‌شود.

     

    تشخیص زعفران اصل *

    تشخیص زعفران اصل به مهارت و دقت کافی نیاز دارد. بنابراین بهترین راه برای پیشگیری از خرید زعفران تقلبی و کسب اطمینان از اصل بودن زعفران، خرید زعفران از مراکز معتبر و قابل اعتماد است. در خرید های عمده و زیاد راه حل های خانگی برای تشخیص زعفران کارآمد نیست و نیاز به برگه آزمایش است. اما در مقادیر کم می توان با روش‌های ساده و اندکی دقت متوجه اصل بودن یا نبودن زعفران شد. مهم ترین روش بررسی رنگدهی زعفران است. کلاله های زعفران اصل به سرعت در آب رنگ نمی دهند و فریند رنگدهی آن ها زمان بر است. زعفران اصل عطر و بوی زیادی دارد و همچنین کلاله‌های آن شیپوری شکل است.

     

    نکات لازم برای خرید زعفران*

    1. همانگونه که شما می‌دانید و در این مطلب هم به آن اشاره شد، زعفران حتما باید از مراکز معتبر خریداری شود تا از کیفیت و اصل بودن آن مطمئن باشید.
    2. مراکزی معتبر هستند که برگه آزمایش زعفران را به راحتی در اختیار شما قرار دهند، تا شما متوجه کیفیت زعفران گردید. برگه آزمایش زعفران نشان دهنده میزان کروسین، سافرانال، عطر و رنگ زعفران است.
    3. سعی کنید زعفرانی خریداری کنید که رشته های سالمی داشته باشند. در فروش زعفران های خرد شده و شکسته شده احتمال تقلب بالا است.
    4. برای خرید زعفران باید بدانید که قیمت گذاری ها براساس نوع و کیفیت زعفران انجام می‌گیرد و همه ی انواع زعفران قیمت یکسانی ندارند.
    5. بیشترین قیمت متعلق به زعفران سوپر نگین و کم ترین قیمت مربوط به زعفران پوشال است. هر چه خلوص زعفران بالاتر باشد قیمت آن نیز بیشتر است.

     

    نحوه مصرف زعفران و محدودیت های آن

    مهم‌ترین نکته‌ای که برام مصرف زعفران میتوان به آن اشاره کرد اصل بودن زعفران است. تقلب در زعفران بخاطر گرفتن سود بیشتر با افزودن ناخالصی به زعفران اصل همراه است. چنانچه قصد خرید زعفران را دارید توصیه ماهچین این است از فروشگاه معتبری که بصورت تخصصی در حوزه زعفران فعالیت دارد ، زعفران مورد نیاز خود را تهیه کنید.

    در کنار تمام مزیت‌هایی که از این گل به میان آورده ایم، کمی در مورد محدودیت مصرف آن نیز بدانید تا با مصرف افراطی آن غافلگیر نشوید.

    1. برای مصرف زعفران نباید افراط کرد چرا که مسموم شدن و حتی مرگ در پی دارد.
    2. مصرف بیش از حد (بالاتر از ۵۰ میلی گرم) موجب افزایش گرمی بدن شود و برخی از غدد داخلی بدن مثل کبد را در گیر کند.
    3. مصرف این ماده برای زنان باردار با شرایط خاص توصیه شده است.
    4. مصرف بیش از حد این گیاه می‌تواند موجب سقط جنین در ماه‌های اولیه بارداری شود.

    امیدواریم که با توجه به این آیتم‌ها و مطالعه منظم مقالات مفید ماه‌چین، در شناخت و استفاده بهینه از این گیاه اطلاعات کافی بدست آورید.

    نظر شما درباره زعفران و خواص فوق العاده آن چیست؟ لطفا نظرات و تجربیات خود را در قسمت دیدگاه ها برای ما به اشتراک بگذارید.

     

    این صفحه چقدر براتون مفید بود؟

    میانگین امتیازات ۵ از ۵
    از مجموع ۲۱۴ رای
    
    40دیدگاه
    در بحث‌‌ پیرامون این مقاله شرکت کنید!

    دیدگاهتان را بنویسید

    نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

    1. قدیری مهر

      تشکر وقدر دانی میکنم از شما بسیار بسیار میتونه راه را گوتاه ترکنه

      • هانیه آریا

        خیلی ممنونم از شما و لطفی که به مجموعه ما دارید

    2. جهانگیر

      با درود
      ممنون میشم در مورد امکان کشت این محصول در جنوب خوزستان با تابستان داغ و خشک و زمستان معتدل بدون یخبندان توضیح بفرمایید (در ضمن دما از خرداد تا شهریور به بالای ۴۸میرسد و بارش باران از اواخر آبان تا فروردین دارد)

      • فاطمه روزبهانی

        سلام و عرض ادب
        متاسفانه کشت زعفران در این مناطق توصیه نمی‌شود.

    3. ناشناس

      مقالتون از نظر من اشتباه هست چون کروسین دارای عطر هست پیکروسین طعم هست سافرانال رنگ هست من خودم تخصص کشاورزی زعفران رو دارم

      • هانیه آریا

        ممنون از نظرتون بررسی میکنیم اگر جایی مشکل داشت حتما تصحیح میشه

    4. فریبا یوسفی

      مقاله هاتون بسیار جامع و مفیده . با سپاس فراوان از شما

      • محمدجواد قیطاسی

        خیلی مچکرم از لطفتون

    5. محدثه

      سلام زعفران را زیادمصرف کنید چو خواص ان خیلی خوبه

      • محمدجواد قیطاسی

        بله زعفران خواص زیادی داره ولی هر چیزی رو باید به اندازه مصرف کرد

    6. محسن

      سلام میگن زعفران مملو از هورمونهای زنانه است وبرای مردان مضر است آیا این مطلب صحیح است

      • محمدجواد قیطاسی

        سلام خیر کاملا غلطه

    7. فتاح‌پور

      خیلی‌عالی

      • محمدجواد قیطاسی

        مچکر از شما

    8. ابوالفضل

      سلام زعفران را زیاد مصرف کنیم زرر دارد یاخیر

      • محمدجواد قیطاسی

        بله اگه بیشتر از حد مجاز مصرف بشه مضره

    9. ناشناس

      ممنونم من خوشم اومد

      • محمدجواد قیطاسی

        خواهش می‌کنم

    10. مریم

      سلام برای درمان افسردگی در روز چند لیوان دم کرده زعفران بخوریم ‌

      • محمدجواد قیطاسی

        وقت بخیر 1 الی 2 لیوان مناسبه

    11. احمد شاه

      سلام .
      چرا دوز مصرف زعفران روزی ۱گرم است، ولی در چای ۱قاشق چای خوری.؟

      • محمدجواد قیطاسی

        سلام
        روزی یک گرم؟
        احتمالا اشتباه شده. روزی 0.1 گرم یا یک قاشق چایخوری یا 10 تا 15 رشته زعفران

    12. سیدعبوالامیر تقوی فر

      سلام .علاقهمند هستم که اطلاعات بیشتر که بتوان زعفران مرغوب را از غیر مرغوب را تشخیص داد. ودر خواص آن توضیح بیشتری داده شود.

      • محمدجواد قیطاسی

        سلام
        برای شناخت زعفران مرغوب در سطح اول می‌تونید از نشانه‌ها و علائم مشخص زعفران استفاده کنید و برای سطوح بالاتر شناخت زعفران باید با مکانیسم تجربه برید جلو و یاد بگیرید.

    13. محمدارجمند

      ضمن تشكربابت دراختيارگذاشتن مطالب مفيدتون كه مطمئنابراى تهيه ان ساعتهاوقت گذاشتيدميوام بدونم درمناطق گرمسيرهم ميتوان كشت كردياخير(اطراف بندرعباس )تابستان خيلى گرمى داردوزمستانى شبيه بهارمناطق ديگر

      • محمدجواد قیطاسی

        سلام
        ممنون از اینکه همراهمون هستین.
        چیزی که مسلم هست اینه که زعفران تو منطقه شما رشد میکنه اما مسئله مهم میزان بازدهی این کشت تو منطقه شماست.
        متاسفانه تجربه کشت تو منطقه شما رو نداریم و نمیتونیم نظر قطعی در مورد بازدهی مزرعه زعفران بدیم.
        اگر مایل به کشت هستید بهتره اول یک کشت آزمایشی انجام بدین و بعد گسترش بدین.

    14. محمدتقی سقایی

      اطلاعات خوبی درموردزعفران دادیدمتشکرم

      • حامد امیرخانی

        سلام
        خوشحالیم که در کنارمون هستید.

    15. شاهین

      خیلی. خوب. و. عالی. بود.
      فقط. برای. آرامش. به چه. شکل. مصرف. بشه. ؟؟؟؟؟.

      • محمدجواد قیطاسی

        سلام
        یک فنجان چای زعفران می‌تونه روزتون رو بسازه.
        دنیاتون بهشت.

    16. حمیدی

      سلام خسته نباشید
      ممنونم بابت مقاله خوبتون . بسیار مفید بود
      فقط اگر میشه لطفا منابع مقالتون را هم بگید
      با تشکر

      • ماه‌چین

        سلام و درود
        داخل مقاله تخصصی خواص زعفران منابع رو قرار دادیم
        حتما داخل این مقاله هم منابع رو قرار میدیم.
        ممنون از شما

    17. احمد فرخی

      سلام ممنونم از مقاله خوبتون
      همه چیز درباره زعفران رو توضیح دادید
      خیلی مفید بود

      • تیم تحریریه ماه‌چین

        ممنونم از لطفتون

    18. کیارش خجسته

      سلام مرسی از مطلب خوبتون
      همه چیز درباره زعفران رو شما توضیح دادید ولی ای کاش یه توضیحی هم درباره مبدا کشت زعفران میدادید.

      • تیم تحریریه ماه‌چین

        خیلی ممنون
        چشم حتما، این موضوع رو توی بروز رسانی اعمال میکنیم ولی می تونید مقاله تاریخچه زعفران رو که مرتبط هستش رو هم مطالعه کنید

    19. فرزاد

      سلام
      ضمن عرض تشکر از مطالب خوب و ارزشمندتون میشه خواهش کنم مقاله و یا مطالبی در مورد مزایا و معایب کشت گلخانه ای زعفران هم ارائه کنید.

      • تیم تحریریه ماه‌چین

        ممنونم از پیشنهادتون فرزاد عزیز
        بله حتما
        به زودی یکسری مطالب آموزنده و تکمیلی در رابطه با کشت زعفران ارائه خواهیم کرد.

    20. مریم

      سلام
      مرسی از مقاله خوبتون
      پایان نامه دانشگاه من مرتبط هست با زعفران و باید به همه چیز زعفران شناخت داشته باشم
      سوالی که دارم این هست که آیا به جز سه ترکیب زعفران ترکیب دیگری هم وجود داره که تو قدرت رنگ و عطر و طعم تاثیر داشته باشه؟

      • تیم تحریریه ماه‌چین

        سلام
        وقت شما بخیر
        نخیر، ترکیباتی که توی رنگ، عطر و طعم زعفران تاثیر دارند فقط کروسین،سافرانال و پیکروسین (به ترتیب) هستند.