زعفران چیست؟ ( همه چیز درباره‌ی گیاه زعفران)

زعفران (saffron) یک محصول کشاورزی است که بخاطر عطر و رنگش بعنوان چاشنی و ادویه‌ در آشپزی استفاده میشود. وجود دو ماده‌ی کروسین و سافرانال در زعفران به آن خاصیت دارویی میدهد چنانچه در صنایع پزشکی نیز از آن استفاده میکنند . زعفران جزو گرانترین ادویه‌های جهان است که بعنوان طلای سرخ نیز شناخته شده است. اگر بخواهیم دلیل گران بودن زعفران را بررسی کنیم اولین نکته‌ای که به آن بر می خوریم کمیاب بودن این گیاه در جهان است.

زعفران چیست و چگونه رشد می‌کند؟

اکثر گیاهان از طریق بذر و دانه تکثیر میشوند ولی عامل تکثیر زعفران، پیاز زعفران است. کاشت پیاز زعفران در ابتدا از طریق ایرانیان به سایر کشورها آموزش داده شد. بعد از کاشت پیاز زعفران در خاک، گل بنفش رنگ زعفران از طریق تیج‌های پیاز سر از خاک بیرون می آورند.

بعد از گلدهی، شما با یک گل بنفش با 6 گلبرگ زیبا مواجه می‌شوید که از 3 کلاله قرمز رنگ محافظت می‌کنند. این سه کلاله قرمز همان ماده خوش رنگی است که با زحمت فراوان تهیه می‌شود.

گل زعفران به همراه پیاز زعفران

تاریخچه زعفران در ایران

زعفران در فرهنگ کشور ما ایران، از جایگاه بسیار خاص و ویژه ای برخوردار است. در طول تاریخ ، گذشتگان ما از زعفران استفاده‌های بسیاری از جمله در آشپزی و شیرینی پزی داشتند. از گذشته تا به الان ایران بزرگ ترین تولید کننده زعفران در جهان شناخته شده است. شواهدی از گذشته است که نشان می‌دهد قدمت زعفران در ایران به 3 هزار سال می رسد و از آن زمان ها مردم ما در حال تولید و صادرات زعفران به سایر کشور ها هستند که این موضوع باعث موفقیت بسیار بزرگ ایران از نظر تجارت باشد.

انواع زعفران اصل

زعفران برخلاف سایر ادویه‌ها انواع مختلفی دارد که در هر نوع آن، رشته‌های زعفران شبیه هم نیستند و این تفاوت بستگی به نوع برداشت، جدا سازی(پر کردن) گل زعفران، آب و هوای منطقه و درنهایت کیفیت آن دارد.

انواع زعفران را از بالاترین کیفیت به پایین ترین کیفیت لیست بندی کرده‌ایم.

1. زعفران سوپر نگین
2. زعفران شبه نگین
3. زعفران نگین
4. زعفران سرگل
5. زعفران پوشال
6. زعفران دسته (دختر پیچ)

اگر مایل به شناخت بیشتر هر یک از این زعفران ها هستید پیشنهاد میکنم مقاله‌ی مرتبط با ( انواع زعفران ) را مطالعه کنید. تنها موردی که میتوان در این مقاله به آن اشاره کرد این است که زعفران سوپر نگین بهترین و گرانترین نوع زعفران است و زعفران سرگل جزو محبوب ترین انواعی است که به وفور در بازار یافت میشود.

ریخت شناسی زعفران

گل زعفران از چند بخش تشکیل شده است که شامل : گلبرگ، کلاله، پرچم، برگ، پیاز میباشد. در تصویر زیر الگو زعفران را نشان داده‌ایم.

عناصر تشکیل دهنده زعفران

در جدول بالا نام عناصر تشکیل دهنده زعفران را میبیند که هر کدام دلیل خاص بودن زعفران هستن. کیفیت و عیار زعفران از طریق این ترکیبات در آزمایشگاه و لابراتور ها سنجیده می‌شود که هر چقدر درصد این ترکیبات بیشتر باشد زعفران با کیفیت تر و در نتیجه تاثیر زیادی روی خواص و قیمت زعفران دارد.

زعفران کوهی یا وحشی

زعفرانی که ما بیشتر میشناسیم با گلبرگ های بنفش رنگ است که بعنوان ادویه استفاده میشود. نوع دیگری از زعفران وجود دارد که بصورت خود رو رشد میکند و بیشتر برگ های آن سفید است. پیاز زعفران کوهی قابل مصرف و خوراکی است.

مهم‌ترین خواص زعفران

قبل از این که بخواهیم جز به جز به خواص زعفران پی ببریم، خوب است به صورتی لیستی به شما بگوییم که زعفران تا کنون برای چه چیزهایی مفید است:

• ضد افسردگی
• کاهش درد
• جلوگیری از ریزش مو
• بهبود سلامت تنفسی
• بهبود سلامت قلبی
• بهبود سلامت روانی
• بهبود سلامت پوستی
• تقویت سیستم گوارشی
•  افزایش هوش
•  برای درمان فشار خون و قند خون نیز موثر واقع شده است.
•  همچنین زنانی که از بی نظمی قاعدگی رنج می‌برند و یا قاعدگی‌های دردناک دارند با مصرف به موقع زعفران می‌توانند بهبود یابند.
• بیماری دیابت با مصرف این گیاه قابل کنترل و پیش گیری است.
• درمان نقرس، توسط این گل شدنی است.
• زعفران کمک می‌کند تا زندگی جنسی آقایان بهبود یابد.
• افرادی که دچار سردی معده و شکم درد می‌شوند با مصرف زعفران این عارضه را دفع کنند.
• بدن با مصرف زیاد غذای سرد، نیاز به تعدیل دارد که زعفران این کار را به خوبی انجام می‌دهد.
• سردی ممکن است با کهیر خود را نشان دهد که زعفران به درمان آن کمک می‌کند.
• اختلال خواب، اختلال ادراری و اختلالات حافظه با کمک این گیاه خوش رنگ و خوش عطر قابل رفع است.
•  این گیاه با طبع گرم و خشک بهترین سم زدا است .
•  برای درمان ام اس یک درمان ساده وجود دارد و آن هم زعفران درمانی است.
•  به بهبود متابولیسم کمک می‌کند و منجر به افزایش سوخت و ساز و لاغری می‌شود.

مهم ترین مناطق در ایران برای کاشت زعفران

رشد زعفران بستگی خیلی زیادی به نوع آب و هوای منطقه مورد نظر دارد چرا که زعفران در فصل پاییز و زمستان رشد میکند و در فصل تابستان دوره خواب یا استراحت آن است. بنابراین مناطقی با زمستان های بسیار سرد باعث رشد کند زعفران میشوند و مناطقی که در تابستان میزان بارندگی و رطوبت بالایی داشته باشند نیز باعث آسیب دیدگی پیازهای زعفران میشوند.

در نتیجه استانهای شمالی و جنوبی مانند گیلان، گلستان،‌ مازندران، بوشهر، هرمزگان و .. برای کشت زعفران مناسب نیستند. استانهای مناسب برای کشت زعفران خراسان رضوی، خراسان جنوبی، خراسان شمالی، اصفهان، یزد، کرمان، همدان، قزوین، لرستان و سمنان می باشند. که بیشترین کشت زعرفان برای استانهای خراسان و اصفهان و بعد یزد و کرمان و در نهایت همدان و قزوین و لرستان و سمنان میباشد.

دلیل گرانی زعفران در ایران و جهان

زعفران گران ترین ادویه جهان است که تا به حال شناخته شده و مورد استفاده قرار گرفته است. گرانی زعفران دلایل مختلفی مانند دشوار بودن فرایند برداشت دارد. به این صورت که هر گل زعفران دارای 3 عدد کلاله زعفران است و برای 1 کیلو زعفران خالص شما تقریبا به 90 گیلو گل زعفران نیازمند هستید. بسیاری از گیاهان و یا صیفی‌جات در طول سال فصل برداشت طولانی دارند اما گیاهی مانند زعفران در طول سال دو هفته الی 20 روز زمان برداشت دارد که یکی از دلایل گرانی زعفران مدت زمان کوتاه محصول دهی آن است.

موارد مصرف زعفران*

زعفران از آن دسته محصولات کشاورزی است که در موارد بسیاری کاربرد دارد. یکی از دلایل گرانی و ارزش اقتصادی بالای زعفران همین پرکاربرد بودن آن است. زعفران به دلیل طعم، رنگ و خواص بی نظیر و عالی که دارد در بسیار از صنایع خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرد. جدای از این که زعفران خود به تنهایی به عنوان گیاه دارویی شناخته می‌شود، در تهیه دارو نیز استفاده زیادی دارد. به طور کلی از زعفران در طبخ غذا و آشپزی، شیرینی پزی، دارویی، نوشیدنی و … استفاده می‌شود.

تشخیص زعفران اصل *

تشخیص زعفران اصل به مهارت و دقت کافی نیاز دارد. بنابراین بهترین راه برای پیشگیری از خرید زعفران تقلبی و کسب اطمینان از اصل بودن زعفران، خرید زعفران از مراکز معتبر و قابل اعتماد است. در خرید های عمده و زیاد راه حل های خانگی برای تشخیص زعفران کارآمد نیست و نیاز به برگه آزمایش است. اما در مقادیر کم می توان با روش‌های ساده و اندکی دقت متوجه اصل بودن یا نبودن زعفران شد. مهم ترین روش بررسی رنگدهی زعفران است. کلاله های زعفران اصل به سرعت در آب رنگ نمی دهند و فریند رنگدهی آن ها زمان بر است. زعفران اصل عطر و بوی زیادی دارد و همچنین کلاله‌های آن شیپوری شکل است.

نکات لازم برای خرید زعفران*

1. همانگونه که شما می‌دانید و در این مطلب هم به آن اشاره شد، زعفران حتما باید از مراکز معتبر خریداری شود تا از کیفیت و اصل بودن آن مطمئن باشید.
2. مراکزی معتبر هستند که برگه آزمایش زعفران را به راحتی در اختیار شما قرار دهند، تا شما متوجه کیفیت زعفران گردید. برگه آزمایش زعفران نشان دهنده میزان کروسین، سافرانال، عطر و رنگ زعفران است.
3. سعی کنید زعفرانی خریداری کنید که رشته های سالمی داشته باشند. در فروش زعفران های خرد شده و شکسته شده احتمال تقلب بالا است.
4. برای خرید زعفران باید بدانید که قیمت گذاری ها براساس نوع و کیفیت زعفران انجام می‌گیرد و همه ی انواع زعفران قیمت یکسانی ندارند.
5. بیشترین قیمت متعلق به زعفران سوپر نگین و کم ترین قیمت مربوط به زعفران پوشال است. هر چه خلوص زعفران بالاتر باشد قیمت آن نیز بیشتر است.

نحوه مصرف زعفران و محدودیت های آن

مهم‌ترین نکته‌ای که برام مصرف زعفران میتوان به آن اشاره کرد اصل بودن زعفران است. تقلب در زعفران بخاطر گرفتن سود بیشتر با افزودن ناخالصی به زعفران اصل همراه است. چنانچه قصد خرید زعفران را دارید توصیه ماهچین این است از فروشگاه معتبری که بصورت تخصصی در حوزه زعفران فعالیت دارد ، زعفران مورد نیاز خود را تهیه کنید.

در کنار تمام مزیت‌هایی که از این گل به میان آورده ایم، کمی در مورد محدودیت مصرف آن نیز بدانید تا با مصرف افراطی آن غافلگیر نشوید.

1. برای مصرف زعفران نباید افراط کرد چرا که مسموم شدن و حتی مرگ در پی دارد.
2. مصرف بیش از حد (بالاتر از ۵۰ میلی گرم) موجب افزایش گرمی بدن شود و برخی از غدد داخلی بدن مثل کبد را در گیر کند.
3. مصرف این ماده برای زنان باردار با شرایط خاص توصیه شده است.
4. مصرف بیش از حد این گیاه می‌تواند موجب سقط جنین در ماه‌های اولیه بارداری شود.

امیدواریم که با توجه به این آیتم‌ها و مطالعه منظم مقالات مفید ماه‌چین، در شناخت و استفاده بهینه از این گیاه اطلاعات کافی بدست آورید.

نظر شما درباره زعفران و خواص فوق العاده آن چیست؟ لطفا نظرات و تجربیات خود را در قسمت دیدگاه ها برای ما به اشتراک بگذارید.

محمد جواد قیطاسی
نویسنده و هم‌بنیانگذار ماه چین

همیشه آرزو داشتم یک منبع آموزشی جامع زعفران وجود داشت تا علاوه بر یادگیری ساده تر صنعت زعفران، از پیشنهادات آموزشی و دنیای جدید آن استفاده میکردم. آن آرزو، اکنون، “ماه چین” نام دارد.