تاریخچه زعفران در ایران و جهان

زعفران ادویه ای خوشبو، خوشرنگ و درمانگر است که قدمتی طولانی در صحنه‌ی تاریخ دارد. محققین ، تاریخچه زعفران را در دامنه‌های زاگرس ایران و از دوران هخامنشی کشف کرده اند. برخی از افسانه های هندوستان زعفران را ادویه‌‌ای هندی میدانند که ارمغان بهشتی حضرت آدم بوده است که در هند فرود آمده است. اما اگر بخواهیم از افسانه دور شویم بهتر است به باستان شناسان تاریخ تکیه کنیم.

رویشگاه اصلی زعفران، دامنه های زاگرس در ایران به ویژه الوند می باشد. قدیمی ترین اسناد درباره‌ی زعفران از طریق دیواره نگاره‌های یک ستون حکاکی شده در دوران هخامنشیان بدست آمده است. بر روی این ستون نام چند ادویه از جمله زعفران نیز دیده شده است.

همچنین از زعفران به عنوان رنگي طبيعي و پايدار استفاده ميشده و در هنرهاي اصيل ايراني همچون تذهيب، تحرير، تزئين نسخ خطي، ترسيع، تشعير و قالي بافي كاربرد فراواني داشته است. در كتب خطي و در خوشنويسي هاي مختلف اساتيد بزرگ از زعفران به عنوان يك مركب ارزشمند و بادوام استفاده ميكردند علاوه بر اين در نوشتن ادعيه مورد اعتقاد مردم بر پارچه پوستهاي مختلف به كار رفته است. در عصر حاضر نيز از زعفران در نقاشي و مجسمهسازي و … استفاده ميشود.

گونه وحشي زعفران با نام گويشي «جو قاسم» كه در منابع لغت فارسي به نام «كركميسه» ياد شده است، شباهتهايي تام و تمام با گياه زعفران معمولي دارد. در ادامه نکات بیشتری درباره‌ی تاریخچه زعفران گفته شده است.

تاریخچه زعفران از جهت لغوی و نام های مختلف آن

نام علمی زعفران کروکوس ساتیوس می باشد و از خانواده زنبقیان محسوب می شود. در بعضی از منابع اینگونه آمده که کلمه کروکوس از کریکوس گرفته شده است و این واژه (کریکوس) برای منطقه ای در نواحی سیلیسا در نواحی شرقی مدیترانه می باشد. تاریخچه زعفران در منابع پهلوی به پارسی( كركم ) شناخته شده است. واژه زعفران، کلمه ای عربی است و شاید هم معرب باشد

وجه تسمیه در تاریخچه زعفران چیست؟

همانطور که می دانید استفاده بیش از حد زعفران برای بانوان باردار باعث سقط جنین خواهد شد لذا ایرانی ها خصوصا نواحی شرق کشور (که در آن زمان شرق ایران، نواحی افغانستان و تربت جام و خواف را شامل بوده) زعفران را با نام زه پران و زاپران می شناختند چرا که این دو واژه به معنای سقط جنین می باشد.

همچنین باید دانست که در همان مناطق، کلمه سافران نیز استفاده می شده است. که اینجا احتمالی که به نظر می رسد آن است که واژه زاپران تدریجا به سافران تبدیل شده. (که در اصطلاحات ادبی این واقعه را قلب حروف می گویند.) در نتیجه واژه انگلیسی زعفران که سافران (saffron) باشد از یک کلمه فارسی به وجود آمده است.

تاریخچه زعفران و جایگاه ایران

ایران، مبداء زعفران جهان

برخی از محققین معتقدند که خاستگاه زعفران جهان، ایالت ماد ایران می باشد. ولی در مقابل آنها عده ای دیگر از محققین محدوده ی بیشتری را مبداء زعفران جهان می دانند که آن محدوده شامل ایران، آسیای صغیر، ترکیه و یونان می شود. در هر صورت ایران خاستگاه زعفران هست چه منحصرا و چه مشترکا.

گسترش زعفران در سطح جهانی

جالب است بدانید که این ایرانی ها بودند که جهانیان را با زعفران و خواص آن آشنا کردند چراکه آنها به مناطق مختلفی از جهان همچون چین، روم، یونان و کشور های عربی زعفران را فرستادند و آنان را با این گیاه فوق العاده آشنا کردند. بعلاوه ایرانیان در سده اول تا سده چهارم هجری قمری، طریقه کاشت زعفران را به مسلمانان محدوده مدیترانه آموزش می دادند.

اولین زمین زراعتی زعفران و اولین کشاورزان زعفران در جهان

ایرانیانی که به خاطر معاویه به حوالی شام تبعید شده بودند در همان محدوده کشت زعفران را برای اولین بار در جهان شروع کردند.

و به مرور، این زراعت گسترش یافت و به اندلس، سیسیل و شمال آفریقا نیز سرایت کرد و در این نواحی هم به کشت زعفران پرداخته شد.

همچنین خوب است بدانیم که در رواج یافتن کشت زعفران، اقوام ایرانی ای مثل بنی طبری و رستمیان نیز تاثیر قابل توجهی داشتند.

عکسی تاریخی از زعفران منبع عکس: https://crocussativus.eu/en/history-of-saffron/

همدان، خاستگاه زعفران ایران

مبدا اصلی زعفران در کشور ایران، همدان می باشد و حتی یکی از شهر های تویسرکان که رودآور نام دارد منبع اصلی برای کاشت زعفران شمرده می شود و در این شهر برای ارائه زعفران، بازارچه هایی وجود داشته است که بعد ها به روستا تبدیل شده اند یعنی فلسفه وجودی این روستا ها زعفران بوده است، که این خودش به تنهایی گویای تاثیر زعفران در این منطقه است.

همچنین در شهر بهار، شهری وجود دارد که رباط زعفرانیه نام دارد و علت این نوع نامگذاری کشت بالای زعفران در آن شهر است البته در حال حاضر این شهر به روستا تبدیل شده است.

ولی اخیرا مشکلاتی در زمینه کشت زعفران در همدان، که مبدا زعفران ایران است به وجود آمده و آن این است که کشت های سودآور جایگزین، مانع از رشد و رواج کشت زعفران شده است لذا زعفران مثل گذشته اقبال خود را ندارد، بنابراین بسیاری فراموش کرده اند و بسیاری هم نمی دانند که همدان است که مبداء زعفران می باشد و زمین های آن کاملا مستعد کشت این گیاه می باشد.

 تاریخچه زعفران از جهت شیوه های مصرف آن در تاریخ

در زمان هخامنشیان تولیدات زعفران در کشورمان از آمار بالایی برخوردار بوده و جالب است بدانید این آمار بالا به اندازه ای بوده است که در دربار پادشاهی، مصرف زعفران، روزانه یک کیلو گرم بوده است!!!

در آن مقطع تاریخی شیوه استفاده از زعفران با زمان حال بسیار متفاوت بوده است و به عنوان نمونه به برخی از آنها اشاره می کنیم:

1) برای معطر کردن محوطه کاخ های خود و یا مجالس جشن و شادی از زعفران استفاده می شده ست. لذا اگر دقت کرده باشید در جلوی داریوش در تخت جمشید 2 بخوردان کنده کاری شده است که به همین منظور (معطر کردن هوا با زعفران) است.

2) آشپزی زعفرانی، به معنای اینکه آنرا یک رنگ دهنده و خوشبو کننده غذا و خوراکی ها می دانستند و در همین جهت نیز مصرف می کردند.

3) تزئین و زیباسازی خوراکی ها و مواد غذایی همچون شیرینی ها، نان ها و کلوچه ها و … .

این روند مصرف زعفران تا عصر قاجاریه نیز ادامه داشت و آنها هم همانند هخامنشیان علاوه بر استفاده های خوراکی، مصارف غیر خوراکی نیز داشتند.

اما مصرف های خوراکی قاجاری ها از زعفران عبارتند از:

شربت زعفران،شله زرد، مسقطی ها، بستنی و انواع آش ها و حلوا و … .

بعلاوه خوب است در اینجا این نکته را هم گوشزد کنیم که در گذشته زعفران مصارف دارویی قابل توجهی داشته است و اندیشمندان مطرحی همچون ابوعلی سینا، بخارایی، بغدادی و … از زعفران در جهت ایجاد روغن، ماسک هایی برای تقویت زیبایی و مواد آرایشی استفاده می کردند.

و برای آنکه به جایگاه و ارزش گیاه زعفران بهتر پی ببریم می توانیم در اشعار مفاخر گذشته خود به بررسی بپردازیم: چراکه اشعاری از شاعران بزرگ مثل نظامی، گنجوی و فردوسی در این زمینه داریم.

مثلا در شعر های خسرو و شیرین، نظامی می نویسد:

** ز خار و خاره خالی کن میانش  **  معطر کن به مشک و زعفرانش**

مشتری های زعفران ایران در تاریخ

برگردیم به زمان پارت ها که در آن زمان یونان و روم از مشتری های زعفران ایران بودند که بعد از آنها، چین نیز به جمع آنها اضافه شد.

علاقه ی تاریخی ایرانیان به زر و زعفران

مبتنی بر مستندات تاریخی، تاریخچه زعفران ایرانی گویای آن است که این مردم از زمان های بسیار قدیمی علاقه خاصی به زر و زعفران داشته اند چراکه آنها در لاکچری ترین مراسمات خود از این موارد استفاده می کردند مثلا در عروسی ها، استقبال از بزرگان خود، مجالس بزم و شادی و … . نحوه استفاده آنها از زر و زعفران در مجالس خود، متفاوت بوده است مثلا:

1) در مجالس عروسی بر سر عروس و داماد زعفران و سکه های زرین و سیمین همراه با گل و نقل و … می ریختند و حتی گاهی بر سر تمام حضار در جلسه می ریختند.

2) در برخی از مراسمات با شکوه، با دود کردن زعفران به همراه عود و مشک و عنبر و پاشیدن گلاب، جلسه را شکوهی بیشتر می بخشیدند و حتی گاهی زعفران را به تنهایی دود می کردند.

در مقطع زمانی همخامنشیان مردم برای اینکه غذایی خوش عطر داشته باشند از زعفران استفاده می کردند و همچنین گرده های نان را با زعفران تزئین می کردند.

مبتنی بر گزاره های تاریخی، شاه ایران زمین، داریوش بدن خودش را با روغنی معطر مرطوب می کرده که آن روغن، ترکیبی از روغن آفتاب گردان بوده است که باشراب خرما و زعفران مخلوط شده و در پیه شتر خوابانده شده بوده است.

نتیجه گیری:

تاریخچه زعفران و استفاده از آن در صنعت آشپزی و دارویی و حتی هنری، قدمتی بیش از ۳۵۰۰ سال دارد.امروزه بیشترین تولید زعفران در اختیار ایران قرار دارد، که حدودا ۹۰ درصد محصول سالانه‌ی دنیا را تولید می‌کند.فابل ذکر است زعفران در طول تاریخ در میان گرانترین مواد جهان بوده و شاید به همین جهت مورد توجه و تحقیق زیاد قرار گرفته شده است.

منبع: https://www.sid.ir/paper/15494/fa

محمد جواد قیطاسی
نویسنده و هم‌بنیانگذار ماه چین

همیشه آرزو داشتم یک منبع آموزشی جامع زعفران وجود داشت تا علاوه بر یادگیری ساده تر صنعت زعفران، از پیشنهادات آموزشی و دنیای جدید آن استفاده میکردم. آن آرزو، اکنون، “ماه چین” نام دارد.